คนโบราณสมัยก่อนช่างประณีตในการทำอาหารมาก จะแกะสลักผักและผลไม้ จะพิถีพิถันในการทำอาหารอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเมนูนี้ “แสร้งว่า” เชื่อว่าหลายคนคงไม่รู้จักเมนูนี้ เพราะเป็นเมนูชาววัง เป็นเมนูสุขภาพเพราะมีแต่สมุนไพรไทยมากมาย
แสร้งว่าเป็น “เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม” คือกินกับข้าวสวย แกล้มผักและปลาทอดหรือปลาย่าง เครื่องจิ้มอย่างหนึ่งชาวบ้านทำด้วยไตปลา เมื่อนำเข้ามาปรุงเป็นเครื่องเสวยในวัง จึงต้องปรุงปรับให้ดีขึ้นไปอีกขั้น ด้วยการใช้กุ้งนางมาแทนไตปลา แล้วก็เรียกขานกันว่า “แสร้งว่ากุ้ง” และเมนูนี้ยังเป็นเมนูโปรดของรัชกาลที่ 5
เครื่องของ “ไตปลา” นอกจากตัวไตปลา (พุงปลา) ดองแบบภาคใต้ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ว ก็มีใบมะกรูดซอย น้ำมะกรูด ผิวมะกรูดขูดเป็นชิ้นบางๆ เล็กๆ น้ำตาลหม้อ ขิงหั่นเล็กๆ หัวหอมซอย พริกแดงหั่นฝอย ตะไคร้ซอย ใบผักชี เอาของทุกอย่างเคล้าเข้าด้วยกัน แต่เหลือพริกกับผักชีไว้โรยหน้า
ส่วน “แสร้งว่า” นั้น ใช้เครื่องเหมือนไตปลาเกือบทุกอย่าง แต่เปลี่ยนจากไตปลาเป็นกุ้งแม่น้ำเผาพอสุกๆ ดิบๆ ฉีกเนื้อผสมเคล้ามันกุ้งโดยตำกับหอมแดงและรากผักชี จากนั้นคลุกเข้ากับเครื่องปรุงรส โรยพริกแดงและผักชีเช่นเดียวกัน
“แสร้งว่า” ก็คือแสร้งทำ หรือทำเสมือนแต่ไม่ใช่ อย่างแสร้งว่ากุ้งก็แสร้งทำให้เหมือนยำไตปลา หรือปลอมตัวเป็นไตปลาแต่ไม่ใช่ยำไตปลา เพราะมีส่วนผสมของขิง พอใส่ขิงลงไปก็ช่วยทำให้ความเค็มความเปรี้ยวลดลง แต่รสชาติเผ็ดเป็นความเผ็ดที่ได้จากขิง คนโบราณนี่สุดยอดด้านอาหารในการดัดแปลงมากๆ
คนที่เคยทานพล่ากุ้งแล้ว หน้าตาของแสร้งว่าจะคล้ายกันเลย วิธีทำแสร้งว่า นำกุ้งย่างปอกเปลือกแล่เป็นชิ้นบาง ๆยาว ๆ ปรุงน้ำยา ผสมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว ชิมรสเปรี้ยวเค็มหวานตามชอบใส่พริกขี้หนูบุบพอแตก นำกุ้งที่เตรียมไว้คลุกเคล้ากับน้ำยำ ใส่ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ขิงอ่อนซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟกับผักสดตามชอบ
แล้วแต่สูตรของใคร บางสูตรก็ใส่น้ำเคยกุ้งหรือกะปิเพิ่มความหอมได้ จานนี้มักเสิร์ฟคู่กับเครื่องเคียงอย่างปลาดุกฟู ไปลองทำทานกันนะคะอาหารไทยโบราณ
