นี่อาจเป็นที่มาของสุภาษิต “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” ก็ได้เพราะคำนี้จะได้ยินมาตั้งแต่เราเป็นเด็กแล้วพ่อกับแม่จะพูดว่าทานไปเถอะมะระนะหวานเป็นลม ขมเป็นยานะ แต่หลายคนไม่นิยมเพราะขมหลือเกิน แค่เรานึกถึง “มะระ” จะรู้สึกถึงความขมขึ้นมาทีเดียว สมัยเด็กๆใครเคยทานต้มจืดมะระยัดไส้หมูสับบ้าง เราจะทานแต่หมูสับข้างในของมะระนั่นเอง ที่เหลือมะระเราจะให้พ่อกับแม่ทาน พอโตขึ้น ใครๆก็บอกว่า ลิ้นของเรารับรู้รสขมได้ง่ายขึ้นกว่าเด็ก พอลองทานแล้ว เฮ้ย!!!ไม่น่าเชื่อจากที่รสขมในวัยเด็ก กลับเป็นรสหวานในตอนโต สามารถทานได้แบบจะมีรสขมนิดๆแต่เราก็ทานได้ เป็นเรื่องแปลกไหม
เมื่อเราอายุมากขึ้น ประมาณ 30 – 60 ปี ต่อมรับรสมันเสื่อมสภาพ เราก็สังเกตได้ว่าการรับรสของตัวเองเปลี่ยนไป ต่อมรับรสของคุณอาจหดลง และมีความไวต่อสิ่งกระตุ้นลดลง ซึ่งต่อมที่รับรสเค็มและรสหวานมีแนวโน้มที่เปลี่ยนไป โดยลิ้นของเรามีปุ่มรับรสเล็กๆจำนวนมากมายบนลิ้นเรียกว่า ปาปิลา (papilla) ปุ่มบนลิ้นเหล่านี้จะประกอบ ด้วยตุ่มรับรส (taste bud) ซึ่งมีอยู่ 4 ชนิดทำหน้าที่รับรสต่างๆ ได้แก่ รสหวาน รสขม รสเค็ม และรสเปรี้ยวกระจายอยู่บนลิ้นในบริเวณต่างๆ ในแต่ละตุ่มรับรสจะมีเซลล์รับรส ซึ่งต่อกับใยประสาท เข้าใจเลยว่าพออายุมากขึ้นเราจะทานของขมได้
“มะระ” ในที่นี่คือมะระจีนที่มีคุณค่าทางอาหารมากแถมมีประโยชน์มากมายด้วย ทั้งนี้ยังช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันโรคและช่วยปกป้องเซลล์จากการทำลายของสารก่อมะเร็งต่างๆ (เบตาแคโรทีนในผลมะระ) ช่วยทำให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น เนื่องจากมีสาร Momodicine ที่ช่วยทำให้น้ำย่อยหลั่งออกมามาก ช่วยทำให้ดวงตาสดใส ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง (แคลเซียม) ช่วยแก้กระหายน้ำ ด้วยการใช้ใบนำมาต้มกับน้ำดื่ม (ใบ) ช่วยบำบัดและรักษาโรคเบาหวาน ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยดับพิษร้อนภายในร่างกาย (เถา)
พอได้ลองทานแกงจืดต้มมะระไม่รู้สึกขมเลย ขึ้นอยู่กับมะระการเลือกมะระก็มีส่วน โดยเราจะเลือกมะระเลือกที่เน้นสีเขียวอ่อนๆ และร่องกว้างๆใหญ่ๆคะจะไม่ค่อยขม ควรเลือกที่ลูกอวบๆรูปร่างตรงๆไม่งอ ถ้าริ้วเล็ก ผิวเขียวจัดยังอ่อนไม่อร่อยค่ะ แต่ถ้าเริ่มออกสีเหลืองส้มเนื้อเริ่มนิ่ม คือ มะระเริ่มแก่แล้ว รสชาติจะขมมาก และเราก็มีเคล็ดลับต้มมะระไม่ให้ขมและวิธีลดความขมของมะระแถมอร่อยอีกต่างหาก
ลดความขมด้วยเกลือ จะคลุกกับเกลือ หรือลวกในน้ำเกลือ หรือขยำเกลือก็ได้เพราะเกลือจะช่วยลดความขมของมะระได้ นำมะระเป็นลูกมาหั่นมะระเป็นชิ้นตามความต้องการแล้วให้ใช้ช้อนขูดไส้และเมล็ดออก จึงนำมาคลุกกับเกลือ มะระ 1 ลูก ก็ใช้เกลือประมาณ 2 ช้อน โรยให้ทั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากันทิ้งไว้สัก 10 นาที จึงล้างออกลวกในน้ำเดือด ลวกด้วยน้ำเกลือ อันนี้เหมาะสำหรับเมนูผัด เริ่มจากต้มน้ำให้เดือดใส่เกลือลงไปนำมะระที่ซอยแล้วลงไปลวก พอเริ่มออกสีเขียวเข้มรีบตักขึ้นล้างในน้ำเย็นยิ่งเย็นจัดยิ่งดี เพราะมะระจะกรอบอร่อยและมีสีสวย ขยำเกลือเหมาะสำหรับมะระที่มีรสขมมากๆใช้วิธีซอยบางๆแล้วขยำกับเกลือจนเนื้อนุ่มหรือนำไปแช่ในน้ำเกลือสักพักล้างออกด้วยน้ำสะอาดสัก 2-3 น้ำ ให้หายเค็ม
เคล็ดลับแต่ไม่ลับง่ายๆเลยอันนี้ คือต้มโดยไม่ปิดฝาหม้อ ลองไปทำดูกันนะคะ รับรองความอร่อยแน่นอนค่ะ
